Новости химической науки > Кислое может стать сладким

Исследователи из Японии впервые выяснили, способ, с помощью которого белок куркулин (curculin) превращает кислый вкус в сладкий.

Группа Коичи Като (Koichi Kato) из Университета Нагой обнаружили, что куркулин, содержащийся в плодах тропического растения Curculigo latifolia, вкус которого обычно ощущается как сладкий. При попадании куркулина в кислую среду его структура меняется, блокируя вкусовые рецепторы, отвечающие за восприятие кислого вкуса.

Куркулин не только имеет сладкий вкус, но и блокирует кислый. (Рисунок: © Koichi Kato)

Для изучения структуры куркулина, состоящего из двух парных субъединиц, исследователи использовали метод РСА, показавший, что способ взаимодействия субъединиц зависит от pH.

Като полагает, что его исследования могут помочь глубже понять молекулярный механизм активации вкусовых рецепторов и помочь в разработке нового низкокалорийного заменителя сахара. Последнее обстоятельство особенно важно в связи с тем, что некоторые низкокалорийные заменители сахара (например, аспартам) могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье, благодаря чему производители безалкогольных напитков стараются найти им альтернативу.

Источник: J. Biol. Chem., 2007, DOI: 10.1074/jbc.C700174200

метки статьи: #биохимия, #молекулярная биология, #новые материалы